Últimamente, mi cabeza ha estado ocupada con un pedido de ustedes. Postres sin azúcar. Y es que recibimos muchos clientes en el restaurante pidiendo productos sin azúcar y lo entiendo, todos queremos comer muchos postres sin sufrir ningún tipo de consecuencia en nuestra salud. Pero hablemos un poco de esto.
¿Qué es lo natural? Desde el inicio de los tiempos, el ser humano necesita producir energía para funcionar y una de las fuentes para producirla es la glucosa. Naturalmente, ese dulce combustible se encuentra en las frutas, la miel y en menor cantidad en los vegetales. ¿Pero qué tan a menudo en esos tiempos consumimos eso? ¿Cómo era la dieta que nos proveía la naturaleza por defecto? Definitivamente, no era el desastre que tenemos hoy en día y no teníamos ni la disponibilidad (ni la adicción) que tenemos hoy en día a los postres y cosas dulces y definitivamente no teníamos los endulzantes artificiales, aditivos y productos procesados que tenemos hoy.
Cada vez que sale al mercado un producto “milagroso” que nos promete poder comer toneladas de postres sin riesgo a engordar ni a producir una diabetes, en vez de tomarnos un momento para pensar que algo no está bien ahí, nos emocionamos y convertimos ese producto en parte de nuestras vidas. Cafecito con Splenda, postre con erythritol, pasta dental con xilitol, galletita con alulosa y sodas con stevia, ¿verdad? Tenemos carta libre para comer y tomar de todo, porque finalmente podemos confiar en esas empresas. Y si nos lo recomienda el doctor, pues es mejor aún porque esa bata blanca es símbolo de autoridad y él es una eminencia en el campo y sabe más que nosotros. Estamos a salvo.
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Pasa el tiempo y por ahí alguien hace un estudio científico y comprueba lo que el sentido común nos hubiera dicho hace tiempo: esos alimentos mágicos y milagrosos a largo plazo definitivamente causan estragos en nuestro cuerpo; silenciosos daños van ocurriendo porque NO es normal consumir algo que no viene directamente de la naturaleza.
La data sugiere ahora que el consumo de poilialcoholes como los famosos xilitol y erythritol causa daños cardiovasculares, y definitivamente los edulcorantes artificiales causan problemas y efectos negativos en nuestro organismo, alterando la microbiota intestinal, induciendo la intolerancia a la glucosa, e incluso se les ha relacionado con ciertos tipos de cáncer.
Seamos honestos, no necesitamos comer postre todos los días, y ustedes pensarán, pero tú haces postres todos los días. ¡Sí! Mi trabajo es darte a ti el postre más saludable que puedas comerte, ese postre que viene cargado de nutrientes y sabor, porque si vas a comerte un postre, pues mejor que sea hecho con ingredientes orgánicos y que sume a tu salud. Algunas personas llegan al restaurante y preguntan qué es la panela (uno de los endulzantes que uso en algunos productos), y se horrorizan cuando respondo que es el azúcar de caña verdadero.
Las empresas han satanizado a tal punto al azúcar de caña que la gente cree que es el peor mal de todos los tiempos, pero déjame contarte que el azúcar de caña real es el jugo evaporado de la caña de azúcar, y este contiene muchos minerales y nutrientes (contiene calcio, potasio, hierro, magnesio, vitaminas (A, B1, B2, B3, B6 y B9) y minerales (zinc, fósforo, sodio y selenio)). Además, contiene polifenoles, flavonoides y ácidos fenólicos que actúan como antioxidantes (protegen las células del daño oxidativo y apoyan el sistema inmunológico). Esto no quiere decir que debas comer panela todos los días, sino que ocasionalmente no te hace daño. Como todo en la vida, todo es acerca del balance.
Ok, hablemos ahora de ti que tienes diabetes. Tienes alergia a la caña de azúcar o al azúcar de coco, o simplemente no te da la gana de consumir azúcar.
Las dos opciones que he encontrado que vienen de la naturaleza y se pueden encontrar en la forma más pura son: extracto de monk fruit puro y yacón. Hablemos de estos dos:
Monkf fruit (luo han guo (羅漢果)): es un pequeño melón originario del sur de China, utilizado allí durante cientos de años como medicina. Tradicionalmente, se usaba la fruta entera deshidratada, principalmente como remedio para afecciones respiratorias, probablemente por sus potentes propiedades antiinflamatorias. Además, se dice que puede equilibrar el yin y el yang, mejorar la digestión y, aunque la medicina tradicional china no contaba con el concepto moderno de “diabetes” o “glucosa en sangre”, sí reconocía un conjunto de síntomas relacionados con lo que hoy llamamos hiperglucemia, los cuales mejoraban con el consumo de esta fruta.
Hoy en día puedes encontrar el monk fruit en muchas formas y presentaciones, pero ojo, porque normalmente viene mezclado con erythritol o allulosa. Yo prefiero el extracto puro y orgánico.
Yacón: es un tubérculo originario de las regiones andinas de Sudamérica, es una fuente abundante de fructooligosacáridos (FOS) y se utiliza como sustituto del azúcar. Contiene una gran cantidad de fibra prebiótica (inulina), es decir, contribuye al crecimiento de bacterias buenas que promueven la salud intestinal mientras reduce la población de bacterias patógenas. También ayuda a regular la respuesta inmune, los niveles de glucosa y el metabolismo de las grasas. La forma más común de yacón (y la más deliciosa) es el jarabe (syrup), pero también puedes encontrarlo en forma de harina y como extracto en cápsulas. Puede usarse para reemplazar cualquier endulzante, ofreciendo un índice glucémico realmente bajo. Por lo que he investigado, no solo es apto para diabéticos, sino que contribuye a mejorar su salud. Si tienes la suerte de encontrar la raíz de yacón fresca y cruda (mi forma preferida de consumirla), puedes comerla pelada y en rodajas y agregarla tal cual a batidos o jugos; verás que tiene una textura muy similar a la jícama. Cuando vivía en Lima, me gustaba congelarla en rodajas para tenerla siempre a mano y añadirla a mis jugos o extractos. También se puede hacer mermelada con yacón fresco, rallándolo y cocinándolo con panela; es una de las mermeladas favoritas de mi familia.
Dicho esto, y volviendo al origen de esta conversación, pues quería compartir contigo lo que ando haciendo en la cocina. Estoy creando nuevas recetas sin azúcar e incluyendo esos dos ingredientes para ofrecerte más opciones saludables cuando se trata de comer postres que sumen a tu salud y quería explicarte un poco por qué no uso los edulcorantes comerciales convencionales.
También quería compartir contigo algo que me pregunto siempre, y me imagino que tú también, y es:
¿Qué pasa en el cerebro cuando comemos algo dulce sin azúcar ni calorías?
Cuando el sabor dulce llega a nuestra boca, sin importar si proviene de azúcar o de un endulzante sin calorías, se activa el sistema de recompensa del cerebro, especialmente áreas como el hipotálamo y el núcleo accumbens. Estas áreas liberan dopamina, la molécula del placer, y el cuerpo se prepara para recibir energía.
Pero si esa energía no llega, el cerebro recibe un mensaje incompleto: hubo promesa de energía (sabor dulce), pero no hubo cumplimiento (glucosa).
¿Afecta eso a nuestro metabolismo? ¿Estamos engañando a nuestro cuerpo de alguna manera?
Algunos estudios muestran que, si esto ocurre constantemente, podría alterar cómo manejamos el hambre, la saciedad o la glucosa. Pero aquí es donde el monk fruit y el yacón son diferentes: no sobreestimulan los receptores del dulzor ni alteran negativamente nuestra microbiota. De hecho, el yacón la mejora y ambos parecen tener efectos beneficiosos. ¿Podemos decir lo mismo de los endulzantes de moda?